产品信息

产品名称：木瓜蛋白酶

英文名：Papain

Cas 号：9001-73-4

别名：番木瓜酶，木瓜朊酶，番瓜酵素，木瓜酶

分子式：C19H29N706

酶活力：40万u/g

性状：木瓜蛋白酶为乳白色至微黄色粉末，具有木瓜的气味,稍具有吸湿性。

特性：木瓜蛋白酶水解蛋白质能力强，但几乎不能分解蛋白胨，易溶于水，甘油，不溶于一般的有机溶剂，耐热性强。

存储条件：本品应密封遮光，避高温，贮存在干燥、阴凉、通风良好的地方。

产品简介

木瓜蛋白酶是番木瓜(Carieapapaya)中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量最丰富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此在食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用。

产品应用

1.肉类嫩化：肉类中的结缔组织和肌纤维蛋白会使肉质坚韧，影响口感。木瓜蛋白酶能够特异性地分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉类纤维结构变得松散，从而达到嫩化的效果，让肉品口感更加鲜嫩多汁，提高肉类的品质和食用价值。例如，在制作牛排、烤肉、酱牛肉等肉制品时，使用木瓜蛋白酶可以使肉在烹饪过程中更容易咀嚼和消化。

2.啤酒澄清：在啤酒酿造过程中，麦芽中的蛋白质和多酚物质会结合形成复合物，导致啤酒在低温下出现浑浊现象。木瓜蛋白酶可以将啤酒中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，消除蛋白质与多酚的结合位点，从而防止冷浑浊的产生，提高啤酒的稳定性和保质期，使啤酒保持清澈透明的外观。

3.烘焙食品改良：在面包等烘焙食品的制作中，木瓜蛋白酶可以作用于面粉中的面筋蛋白，适当切断面筋蛋白的肽链，降低面筋的强度和弹性，使面团更加柔软，易于操作和成型。同时，它还能促进面团的发酵，使面包体积更大，内部组织更加细腻均匀，改善面包的质地和口感，延长面包的保鲜期。

4.乳制品生产：在干酪生产中，木瓜蛋白酶可以部分水解乳蛋白，促进凝乳的形成，缩短凝乳时间，提高生产效率。此外，它还能改善干酪的风味和质地，使干酪具有更好的口感和品质。在酸奶生产中，木瓜蛋白酶也可用于优化酸奶的凝固特性和口感。

5.植物蛋白提取：在提取大豆蛋白等植物蛋白时，木瓜蛋白酶可以分解植物细胞壁中的蛋白质成分，使细胞壁破裂，从而提高蛋白的提取率。同时，它还能改善提取蛋白的功能特性，如溶解性、乳化性和起泡性等，有利于植物蛋白在食品工业中的进一步应用。